1.水和矿物质

（1）理解食品中水分存在状态；自由水和结合水的区别。

（2）掌握水分活度；平衡相对湿度；水分活度与食品稳定性的关系。

（3）掌握了解食品的吸湿等温线；分区与食品的水分存在状态的关系。

（4）理解矿物质及分类；常量元素和微量元素；必需元素；矿物质的生物有效性。

（5）了解成酸食品；成碱食品。

（6）掌握影响矿物质生物有效性的因素。

2.糖类化学

（1）了解糖类概念及分类。

（2）了解单糖的结构、构象。

（3）理解环状糊精（简称 CD）及其在食品工业中有应用。

（4）理解蔗糖、麦芽糖、乳糖在结构和性质上的异同点。

（5）掌握淀粉结构与分类；糊精；淀粉糊化与老化及其影响因素。

（6）掌握果胶物质的化学性质与分类；果胶在食品工业的应用。

3.脂类化学

（1）了解脂类概念及分类。

（2）理解油脂的质量评价；酸价；碘价；油脂皂化值；酯值。

（3）了解脂肪酸分类；必需脂肪酸。

（4）理解乳化剂及作用。

（5）掌握脂肪的酸败；油脂酸败的因素；油脂酸败控制措施。

（6）掌握热加工过程中油脂的变化。

（7）理解油脂加工化学。

（8）了解卵磷脂；卵磷脂在食品工业中的应用。

4.蛋白质化学

（1）了解蛋白质的概念、组成、分类。

（2）理解氨基酸的化学结构特点及分类；氨基酸等电点；必需氨基酸。

（3）掌握蛋白质的结构；蛋白质的一、二、三、四级结构，维持蛋白质结构有关作用力。

（4）掌握蛋白质的性质、蛋白质的两性电离和等电点，蛋白质的胶体性质，蛋白质盐析，蛋白质的沉淀作用及在食品工业中的应用，蛋白质的变性作用及对食品品质的影响，。

（5）理解食品加工处理对食品中蛋白质的影响。

（6）了解蛋白质营养学上分类。

5.核酸化学

（1）了解核酸的一般概念、化学组成和分类，核酸的生物学功能。

（2）理解 DNA 的组成、分类及结构，RNA 的组成、分类及结构；RNA,rRNA,mRNA 的中文名称及其生物学功能。

（3）掌握核酸的性质，核酸的一般性质、紫外光吸收性质；变性作用；DNA 复性；Tm 值。

（4）掌握碱基互补；DNA 双螺旋结构模型。

6.酶化学

（1）了解酶的化学本质、命名和分类。

（2）理解酶的组成及催化作用的特点。

（3）掌握酶的作用机理，酶的活性中心，酶与底物分子的结合，降低分子活化能的因素，酶原及酶原激活。

（4）掌握酶促反应速度，影响酶促反应速度的因素（酶浓度、底物浓度、温度、PH 值、抑制剂、激活剂），米氏方程，酶活力测定。

（5）理解食品加工中常用的酶，淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶、脂氧合酶、葡萄糖氧化酶；酶的改造与模拟。

7.维生素

（1）了解维生素的概念、分类及来源。

（2）理解脂溶性维生素：维生素 A、维生素 D、维生素 E 及维生素 K。

（3）理解水溶性维生素；维生素 B 族和维生素 C。

（4）掌握维生素与辅酶，一些比较重要的辅酶与维生素联系。

（5）掌握食品精加工过程中维生素的损失与控制。

８.物质代谢

（1）生物氧化

a.理解生物氧化概念，自由能及氧化还原电位，高能磷酸化合物，生物氧化的特点。

b.掌握电子传递链（呼吸链）概念，电子传递链，传递链抑制剂。

c.掌握氧化磷酸化概念及类型，偶联部位，解偶联剂和抑制剂，氧化磷酸化的作用机理，线粒体穿梭系统，能荷。

（2）糖的代谢

a.理解糖酵解概念，化学历程，化学计量，生物意义，丙酮酸的去路。

b.掌握三羧酸循环；三羧酸循环调控，生物学意义。

c.掌握糖的分解代谢途径；糖分解代谢的有氧氧化与生理意义。

e.理解单糖的生物合成：糖异生途径，其它途径

（3）脂类的代谢

a.理解脂肪的降解；脂肪的酶促水解，甘油的降解与转化，脂肪酸的氧化分解。

b.掌握脂肪的生物合成；脂肪酸的生物合成，脂肪的生物合成。

（4）核酸的代谢

a.理解核酸的分解代谢。

b.掌握核酸的合成代谢：碱基和核苷酸的生物合成途径，核酸的生物合成途径。

（5）蛋白质的代谢。

a.理解蛋白质的酶促降解。

b.掌握氨基酸的分解代谢途径。

c.理解氨基酸的合成途径。

（6）几类物质代谢之间的相互关系以及调节与控制

a.理解物质代谢的反馈调节方式。

b.了解遗传信息转录。

c.掌握物质代谢之间的相互关系。

（7）新鲜天然食物中组织代谢活动的特点

a.了解果蔬组织呼吸作用与影响因素。

b.了解屠宰后动物肌肉中蛋白质的变化。

9.食品色香味化学

（1）了解食品色素及分类。

（2）理解风味物质的特点及其实际应用；风味物质的呈味机理；影响味感的因素。

（3）掌握酶促褐变酶；促褐变的原理酶促褐变的基本条件；酶促褐变控制。

（4）掌握非酶褐变的主要类型及特点。

二、试卷结构

考试题型为单项选择题、判断题、填空题、名词解释、简答题，满分 100 分。