1.绪论 

（1）微生物的基本概念以及微生物在生物分类学中的地位。 

（2）微生物的生物学特点和作用。 

（3）微生物学的主要分支学科和发展史。 

（4）食品微生物学的研究对象和任务。 

2.微生物主要类群的形态、结构和功能 

（1）原核微生物和真核微生物的主要区别。 

（2）细菌细胞的形态结构、化学组成和生理功能以及细菌 的繁殖特点和菌落特征，细菌的命名及其分类地位。 

（3）革兰氏染色技术的原理和方法。 

（4）放线菌的形态结构、菌落特征和繁殖方式。 

（5）蓝细菌、立克次氏体、衣原体、支原体、古生菌等原 核微生物的形态结构和生理功能。

（6）酵母菌细胞的形态结构、繁殖特点、菌落特征和生活 史类型。 

（7）显微镜、测微尺、血球计数板的结构、原理和基本使 用技术。

（8）霉菌细胞的形态结构、霉菌的繁殖方式、菌落特征和 生活史。 

（9）病毒的生物学特性以及形态结构特点和增殖过程，噬 菌体的形态结构以及烈性噬菌体和温和噬菌体的繁殖特点，噬菌 体的监测方法以及噬菌体和发酵工业的关系。

3.微生物的营养 

（1）微生物的细胞化学组成。 

（2）微生物的营养要素及其功能。 

（3）微生物吸收营养物质四种方式的性质和特点。 

（4）微生物四大营养类型的划分依据及其微生物种类。 

（5）微生物培养基的类型及配制的原则和方法。 

4.微生物的代谢 

（1）微生物新陈代谢与酶促反应之间、物质代谢与能量代 谢之间、合成代谢与分解代谢之间、初级代谢与次级代谢之间的 相互区别和联系。 

（2）微生物的能量代谢和生物氧化类型。 

（3）微生物对碳水化合物、蛋白质、脂肪的分解过程以其 分解代谢途径的特点和生理意义。

（4）微生物各种发酵途径及其在发酵工业中的应用。 

（5）微生物独特的合成代谢。 

5.微生物的生长及其影响因素 

（1）微生物生长和繁殖的概念，个体生长、个体繁殖和群 体生长之间的相互关系。 

（2）微生物生长量的测定方法。 

（3）微生物的生长曲线及其规律特点以及对微生物培养和 发酵生产的指导意义。 

（4）微生物的同步培养和连续培养技术。 

（5）影响微生物生长的环境因素。 

（6）不同温度类型、不同 pH 类型的微生物的生理特点。

6.微生物的遗传变异与菌种选育 

（1）微生物遗传变异生物物质基础以其存在形式。 

（2）微生物基因突变的类型、特点和机制。 

（3）原核微生物和真核微生物基因重组的方式和特点。 

（4）微生物菌种分离纯化的方法步骤。 

（5）诱变剂的类型、特点和使用，掌握诱变育种的工作程 序和方法步骤。

（6）营养缺陷型突变菌株的筛选方法和具体应用。 

（7）微生物杂交育种的实例及其方法步骤。 

（8）原生质体融合育种技术的操作程序。 

（9）基因工程育种技术的操作步骤和取得的成就。

（10）微生物菌种退化的原因，菌种复壮的方法、防止菌种 退化的措施以及菌种的保藏的方式和原理。 7.发酵食品微生物 

（1）各类发酵食品微生物的生物学特性。（包括形态结构特 征、培养特征和生理生化特点） 

（2）不同发酵食品的发酵机理。 

（3）各类发酵食品微生物的菌种的选择和扩大培养技术。 

（4）各类发酵食品的生产工艺和技术要点。 

（5）单细胞蛋白（SCP）、微生物酶制剂、益生菌开发和应 用。 

8.微生物与食品腐败变质 

（1）微生物污染食品的途径及其控制措施。 

（2）微生物引起食品腐败变质的基本原理、内在因素和外 界条件。 

（3）各种食品变质的症状、原因和微生物区系组成以及引 起不同食品变质微生物的种类及其特性。 （4）食品保藏与防腐杀菌的主要方法和基本原理及其具体 应用。 

9.食品卫生微生物 

（1）食物中毒的概念及其类型。 

（2）常见的细菌性食物中毒的病原菌种类和生物学特性， 中毒症状和中毒机理，病菌来源和防治措施。

（3）常见的真菌性食物中毒的产毒菌种类、产毒条件、毒 素性质、中毒症状、防霉方式和去毒措施。 （4）污染食品引起的常见人畜共患疫病的病原菌种类和生 物学特性，发病症状和致病机理，疫病传染途径和防治措施。 

（5）食品卫生标准中的微生物学的指标及其食品卫生学意 义，检测程序、方法和报告方式。

二、试卷结构 考试题型为单项选择题、判断题、填空题、名词解释、简答 题，满分 100 分。